La mia ricetta del pane preparato con la pasta madre, passo dopo passo

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E’ già da un po’ di tempo che il mio frigorifero ospita la pasta madre, regalo graditissimo della mia amica Rosaria, ma ci ho messo un po’ prima di decidermi a postare questa ricetta. Avevo bisogno di perfezionarla,  perché non so se è capitato anche a voi, cari panificatori in erba, di non avere chiari tutti i passaggi da fare nella preparazione del pane: ad esempio quale è il giusto rapporto tra acqua e farina, oppure a che punto della ricetta va staccato un pezzo di impasto che sarà il lievito per la successiva preparazione?

Tutti dubbi che ho empiricamente risolto durante diverse panificazioni ed ecco la mia ricetta, che modestamente ha sempre riscosso un gran successo.

Canzone che ho nell’ipod mentre scrivo questo post e consigliabile anche per la preparazione di questa ricetta: “Nessun Dorma” dalla Turandot di Puccini. Vi avviso subito che per avere il vostro pane pronto per l’ora di pranzo dovrete dormire un po’ di meno, però quando dal forno si libererà  quel profumo unico vi sentirete un po’ vincitori.

Ingredienti:

1 kg di farina di grano tenero biologica

200 gr di pasta madre

Un bicchiere di acqua tiepida, circa 150/160 gr

1 cucchiaio di sale fino

Il procedimento si divide in due momenti con un primo impasto da realizzarsi circa 12 ore prima rispetto al secondo: se volete ad esempio sfornare il pane intorno a mezzogiorno, dovrete iniziare la lavorazione alle 19 circa del giorno precedente.

Prima fase: fate sciogliere, mescolando, la pasta madre nell’acqua tiepida e aggiungete poi parte della farina, quanto basta per ottenere una pasta consistente. A questo punto coprite  la ciotola con un panno e riponetela in un luogo al riparo dalle correnti d’aria e con temperatura costante, per circa 12 ore. L’interno del forno spento andrà benissimo.

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Seconda fase: la mattina seguente la vostra pasta, detta anche levato, sarà più che raddoppiata.

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Mettete quindi a fontana sul piano di lavoro il resto della farina e dopo aver adagiato nel mezzo il levato cominciate ad impastare, aggiungendo il sale, fino ad ottenere composto morbido, compatto ed elastico. Potrebbe essere necessaria ancora un po’ di acqua se l’impasto dovesse risultare troppo duro.

A questo punto mettete da parte circa 200 gr di pasta, che sarà il lievito per la prossima panificazione e che andrà rinfrescato e conservato come la pasta madre di partenza.

Ora potete procedere con il dare la forma che preferite alla vostra pagnotta, non dimenticandovi di fare delle incisioni sulla superficie.

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Una volta modellata copritela con un panno e fatela  riposare ancora per circa 2/3 sempre in luogo a riparo dalle correnti d’aria, in modo da completare la lievitazione.

Trascorso il tempo potete finalmente mettere a cuocere il vostro pane in forno preriscaldato a una temperatura di 250° per i primi 10 minuti, in modo che si formi una crosticina croccante, per poi abbassare a 180° per i restanti 25 minuti.

Tenete nel forno durante la cottura una ciotola con dell’acqua, in modo che all’interno del forno ci sia sempre la giusta umidità.

Il vostro pane a questo punto è pronto, il consiglio finale sarebbe quello di farlo raffreddare lentamente avvolto in una tovaglia, anche se tutte le volte che ho panificato questa fase è stata saltata da tutti i miei assaggiatori, perché vuoi mettere il sapore del pane appena sfornato?!

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