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La pasta madre non è solo un lievito è una vera e propria filosofia e mi è stato subito chiaro non appena me ne hanno regalata un po’.

La mia viene diretta dal gruppo il lievito madre del riga perché se come è successo a me vi appassionerete al tema sappiate che i social sono un’inesauribile fonte di ispirazione.

La pasta madre si crea, la pasta madre si regala, la pasta madre si condivide, la pasta madre non si compra.

Sappiate che diventerà la regina indiscussa del vostro frigorifero, perché è lì che va conservata quando non sarete con le mani in pasta intenti a preparare baguette.

Sappiate che non riuscirete più a comprare il pane nella solita panetteria, perché per quanto sia buono e fragrante il vostro sarà sempre meglio. E non potrete più fare a meno di quel sapore leggermente pungente e del profumo che invade la cucina e del rinfresco e di lavorare l’impasto con annesso allenamento ai bicipiti.

Tutto questo fa parte degli effetti collaterali a cui non potrete più rinunciare perché una volta che infornerete il vostro primo francesino avrete subito la consapevolezza che un qualcosa di ancestrale ha varcato la soglia di casa. Di un atto pieno d’amore.

E so che all’inizio mille dubbi vi assaliranno, ma sono gli stessi che ho avuto anche io. Come fare la pasta madre? Come rinfrescarla? Cosa è il licoli? Se invece siete già esperti non vi resta che provare le mie ricette.

 

 

 

 

 

 

 

50 Comments

  • noemi ha detto:

    wow fantastici tutti questi consigli!
    ma come si crea la pasta madre? coiè… come si inizia??
    Scusate l'”ignoranza in materia”!

    • Federica Federica ha detto:

      Per preparare la pasta madre bastano 200 gr di farina e 100 ml di acqua, si mescolano e si lasciano riposare per circa 48 ore. Si procede poi ad ancora due rinfreschi con le stesse quantità di farina e la metà di acqua (50 ml). Ora la pasta madre è pronta per essere utilizzata

  • noemi ha detto:

    capito! grazie!
    ma dopo le 48 ore faccio un rinfresco pi aspetto altre 48 e ne facci un altro?
    Dopo un rinfresco la pasta aumenta e quindi non mi sta più nel barattolo? ne devo fare 2? la butto?

    • Federica Federica ha detto:

      Fai un primo rinfresco con le dosi indicate e aspetti 48 ore. Ripeti poi il rinfresco, se vedi che la pasta madre è troppa puoi eliminarne un po’ oppure separarla e preparandola per qualche amico 🙂 In questo caso pesi la quantità che vuoi e poi aggiungi lo stesso peso di farina e la metà di acqua. Lasci riposare altre 48 ore. Procedi poi con un terzo rinfresco procedendo allo stesso modo dopo il quale la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata. L’importante è lasciarla riposare in un luogo tiepido al riparo da fonti di calore (dentro al forno spento va benissimo).

  • noemì ha detto:

    oddioooooo io l’ho messa in frigoooo! Povera la mia Josefine (hahhah le ho dato un nome)
    ma quindi poi non si conserva in frigo?
    Oppure forse la tengp in frigo 6 giorni e quando la rinfresco poi la lascio fuori perchè la uso il giorno dopo… È così?

    • Federica Federica ha detto:

      Quando la prepari per la prima volta va tenuta fuori. Una volta pronta invece si conserva in frigorifero tra un rinfresco e l’altro. Io ti consiglio, quando la rinfreschi, di tenerla comunque sempre 24 ore fuori frigo, la temperatura più tiepida infatti favorisce la lievitazione.

  • noemì ha detto:

    ok grazie 🙂 ho già pianificato di fare i croissant martedi se riesco :):)

  • Laura ha detto:

    Ciao, potresti aiutarmi? Ho provato per 5 volte ad avviare la pasta madre, ma il secondo giorno si copre regolarmente di una peluria bianca che direi essere muffa e mi tocca buttare tutto. Ho provato a cambiare farina, recipiente, luogo dove conservarla, ridurre la dose di acqua, ma nulla. Che devo fare? Ho anche disinfettato recipienti, piano di lavoro e quant’altro con acqua e aceto…

    • Federica Federica ha detto:

      Anche tu hai lo stesso problema di Noemi. Prova a vedere se il volume raddoppia già al secondo rinfresco e mettila poi in frigorifero. Fai in modo di non chiuderla ermeticamente ma lasciala respirare.

  • Noemí ha detto:

    Ciao Francesca, ho un problema! La mia pasta madre ha fatto la muffaaaaa è normale? Facendo 3 rinfreschi e quindi tenendola fuori dal frigo 6 giorni mi ha fatto la muffa sopra.
    Dopo il 2 rinfresco aveva lievitato, ma adesso ha gli alveoli sgonfi, è molliccia con delle bollicine. Penso sia ko.

    • Noemí ha detto:

      Scusa Federica ho sbagliato il tuo nome 🙁

    • Federica Federica ha detto:

      Dipende molto dall’ambiente e dalla temperatura purtroppo. Ha fatto la muffa oppure si è solo sgonfiata? Se ha fatto la muffa buttala. Conviene rifarla e appena vedi che che raddoppia di volume (anche se i rinfreschi sono due) mettila in frigorifero. Ti consiglio inoltre di non chiuderla ermeticamente, io la compro con un piatto in modo che respiri

      • noemi ha detto:

        ok! l’ho rifatta, ho usato farina bio e l’ho mischiata con un po di farina manitoba che ho letto che aiuta! Incrociamo le ditaaaa:)

  • noemi ha detto:

    Forse ho fatto lo stesso errore dell’ altra volta… il secondo rinfresco è quasi raddoppiato e invece di metterlo in frigo ho fatto il secondo3… ma adesso nn cresce più :[

  • noemi ha detto:

    ma nel momento in cui la mia PM raddoppia devo rinfrescarla devo aspettare oppure metterla in frigo o rinfrescarla e metterla in frigo?

  • Alice ha detto:

    Ciao scusa … Fra qualche giorno mi doneranno un pezzetto di pm xché è da tanto che la voglio fare ma non mi decido mai a cominciare … Ora … Panico !!!! Credevo di essere pronta , aver letto tutto ma credo di non sapere nulla ! Cosa dovrò fare appena me la danno ? E poi .. Se x esempio faccio il pane, dicono di rinfrescare il giorno prima .. Ma tutta o solo il peso che mi servirà per il pane ? … Leggo spesso di cose fatte con esuberi … Cioè ??? Aiuto perfavoeeeeee arriva la mia creatura ed io non so nulla !!! Grazie

    • Federica Federica ha detto:

      Ciao Alice,

      la pasta madre va rinfrescata ogni tre o quattro giorni (a meno che non sia liquida e in questo caso i rinfreschi possono essere meno frequenti). Appena te la danno fai un rinfresco, tienila a temperatura ambiente qualche ora fino a che inizierà a aumentare e poi conservala in frigorifero.

      Quando fai il pane si è meglio rinfrescare il giorno prima in modo che la pasta madre abbia tutto il suo potere lievitante.

      L’esubero si verifica quando magari non panifichi per un po’ e dovendo rinfrescare per mantenere vivo il tuo lievito ti ritrovi con un quantitativo eccessivo di pasta madre. A questo punto ci sono tantissime ricette che aiutano nello smaltire queste eccedenze.
      Spero di esserti stata d’aiuto

      Federica

  • Daniela ha detto:

    Buongiorno mi sino appassionata da un pò al lievito madre siccome sono una che traffica molto in cucina mi piace fare di tutto, dal pane ai cornetti, pizza ecc il mio lievito madre è nato ca un mese fa è bello raddoppia ecc l’ unica cosa che vorrei sapere da voi più esperti è perchè in tutto quelo che cuocio c’è un retrogusto acre. È normale? Sul pane si sente un pò meno ma stamane ho sfornato dei cornetti e si sente assai. Mi potete dare dei consigli? grazie infinite Daniela

    • Federica Federica ha detto:

      Ciao Daniela,

      puoi provare aggiungendo un cucchiaino di miele nel prossimo rinfresco, oppure un po’ di bicarbonato nell’impasto del pane. Se la situazione non migliora meglio procedere ad un “lavaggio”. Per il procedimento vedi sopra 🙂

  • Federica ha detto:

    Ciao! Ho bisogno di un grosso aiuto!! Ho rinfrescato la mia pasta madre per errore con stessa dose di acqua e così… Disperata… Leggendo su internet ho messo doppia quantità di farina per recuperare. Credi che ho rovinato tutto e non la riprenderò mai più o posso recuperare e in che modo? Grazie anticipatamente

    • Federica Federica ha detto:

      Ciao,

      in questo modo l’hai solo molto idratata, hai dato il via al procedimento per ottenere la pasta madre liquida (che per altro io uso). Con il doppio di farina dovresti aver recuperato. Ora come si presenta? Con gli alveoli?

  • Dario ha detto:

    Ciao! Bellissimo post! Io ho fatto la pasta madre e l’ho rinfrescata per 15 giorni accorciando sempre un po’ la distanza tra un rinfresco e l’altro come trovato su un libro che ho comprato. Ieri ho deciso di panificare per la prima volta, per cui ho fatto un rinfresco. Quello che non ho capito dal libro è se dopo che ho impastato la pasta madre con acqua e farina per il rinfresco devo ancora aspettare prima di impastarla proprio per il pane o se devo farlo subito. Tu mi sai aiutare? Seguendo le indicazioni, l’ho rinfrescato e l’ho messo nel contenitore a crescere e dopo 3-4 ore l’ho impastato con gli ingredienti: dovevo farlo subito? Poi l’ho lasciato riposare in frigo per 12 ore con la pellicola e stamattina l’ho piegato e dato la forma, ma dopo 2-3 ore di riposo non è ancora cresciuto 🙁

    • Federica Federica ha detto:

      Ciao! Io prima di fare il pane rinfresco sempre la mia pasta madre il giorno prima. Aspetto quindi circa 10 ore (una notte di solito) o anche poco più prima di iniziare a impastare in modo che il lievito si attivi e sia pronto per far crescere l’impasto del pane.

  • adriana ha detto:

    bellissimo blog, grazie per le info !

  • anna ha detto:

    ciao, scusami, se la pasta è troppo liquida e si devono fare rinfreschi giornalieri, nel frigo o fuori dal frigo? come faccio a capire che poi può essere rimessa in frigo? grazie

    • Federica Federica ha detto:

      I rinfreschi vanno fatti fuori dal frigo. Dopo aver rinfrescato lascia la pasta madre coperta a temperatura ambiente e lontano da correnti fino a che non raddoppia di volume, poi va conservata in frigorifero

  • laura ha detto:

    ciao io ho fatto il rinfresco settimanale 4 giorni fa e devo usarlo per fare il pane. quello che rimane nel barattolo devo lasciarlo così e rinfrescarlo quando saranno passati 3 giorni

  • grazia ha detto:

    Io rinnovo sempre la pasta madre in maniera tradizional pero ieri sera l’ ho immersa completamentw in acqua e si e’ sciolta tutta. Che devo fare? Oggi non devo panificare e l’ ho posta in frigo coperta sa pellicola. Devo buttare tutto?
    Grazie per il consiglio!

  • donatella ha detto:

    ciao a tutti. A me non crescomo mai i dolci fatti con la pasta madre, e la cosa buffa è che solo i dolci si comportano così. La pizza, il pane e gli impasti neutri o salati gonfiano che è una bellezza. Come mai?

  • ANTONIO PUGLIESE ha detto:

    E’ obblgatorio fare il lavaggio della pasta madre tutti i giorni? Io lavoro in una pasticeria e il capo mi fa lavare la pasta madre tutti i giorni anche se non la usiamo tutti i giorni, qualcuno sa dirmi se ha senso se è necessario o no?

    • Federica Federica ha detto:

      Il rinfresco può essere fatto anche tutti i giorni. Per quanto riguarda il lavaggio dipende dagli usi che si vogliono fare del lievito madre. Sicuramente sono necessari quando la pasta madre ha un profumo troppo intenso e acido.

  • mara ha detto:

    ho provato a fare la pizza con la pasta madre utilizzando farina 00 e farina manitoba. Il risultato è ottimo solo se non tiro molto l’impasto. Così facendo la pizza viene molto alta, soffice e che sa troppo da pane. Ho provato a tirarla per farla più sottile, perché in famiglia la pizza piace sottile, ma la pizza perde la sua sofficità e diventa troppo dura. Mi sapresti dare un consiglio per fare una pizza sottile e soffice ? Forse dipernde dal tipo di farina?
    Ti ringrazio in anticipo per i tuoi consigli

  • sharman ha detto:

    Complimenti per il blog!
    Ho fatto la pasta madre. Prima di usarla ho fatto due rinfreschi, ho impastato una focaccia, lasciato lievitare altre due ore ma non e’ cresciuta….perche’?
    Grazie☺

  • Maria Rosa ha detto:

    Ciao Federica io mi sono buttata a fare la PM. Ora ha un mese e ho voluto provare a fare le briosce ma non si è lievitato l impasto. Ti spiego: c era scritto di farla sciogliere in planetaria con la foglia nel latte tiepido ma non è riuscita a scioglierla tutta ho proseguito con la ricetta e messa a lievitare. Dopo 14 ore non si è mossa. Ho smontato la PM lavorandola troppo? Oppure è troppo giovane? Aspetto i tuoi preziosi consigli

  • Maria Rosa ha detto:

    Ciao Federica e grazie x avermi risposto si raddoppia che è una meraviglia ora provo a fare una delle ricette che mi hai consigliato buona domenica

  • roberta ha detto:

    Ho la Pm regalata sett scorsa di ben 20 anni. Oggi dp 5gg l’ho rinfrescata di 300 di Pm 300 di farina e circa 150 di acqua….ma ho dubbi.. è corretto?

    • Federica Federica ha detto:

      Addirittura 20 anni! É preziosissima! Si le quantità di rinfresco vanno bene, verifica sempre che il lievito raddoppi di volume

  • Roberta ha detto:

    I rinfreschi, se non ho capito male, si fanno con lo stesso peso di pasta madre e farina e la Maya di acqua giusto? A me si forma un acrostici scura sopra…è normale?

  • Roberta ha detto:

    Scusate il t9…la metà di acqua

  • Roberta ha detto:

    Scusa ancora ma ieri ho fatto un danno… Nella confusione ho messo la stessa quantità di acqua e pm….ho provato a correggerla von ja farina “a occhio” devo buttare tutto?

    • Federica Federica ha detto:

      no non devi buttare tutto! Controlla se il lievito raddoppia in alternativa procedi ad un altro rinfresco con le dosi corrette 🙂

  • Roberta ha detto:

    Ok, grazie!

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