La Pasta Madre Liquida (LI.CO.LI.)

Da quando ho lei fare il pane non è più la stessa cosa. Da circa sei mesi ho trasformato la mia pasta madre solida nel LI.CO.LI. (lievito in coltura liquida) e tutto quello che, per il mio stile di vita per cui sono fuori casa dalle 10 alle 12, prima mi faceva dire: “sono troppe le eccedenze di pasta madre per i miei ritmi di panificazione”, “il rinfresco ogni due/tre giorni è insostenibile” magicamente è scomparso, semplicemente passando dal 50% al 100% di idratazione.
Perché di questo si tratta, di aggiungere acqua alla nostra pasta madre fino a farla diventare cremosa e più liquida e vi confesso che non tornerei più indietro.

I vantaggi:

1) Rinfreschi più diluiti nel tempo. Che se anche andate in vacanza non dovrete implorare il vicino insegnandoli cosa vuol dire nutrire il lievito e come procedere – oltre a dover sostenere il suo sguardo tra lo sconcertato e l’incredulo – perché il rinfresco può essere fatto anche ogni 3 settimane. Avete capito bene TRE SETTIMANE.

2) Il potere lievitante è il medesimo. Panificando con entrambi i lieviti non ho notato differenza nella lievitazione. Ho letto inoltre qua e là su web di tabelle di conversione tra pasta madre solida e licoli, che io personalmente non utilizzo; per me il rapporto è 1:1 ossia tanto è il peso di pasta madre mi viene richiesta dalla ricetta tanto è il peso di licoli che utilizzo. Al più l’impasto del pane risulterà più morbido e in questo caso ci sono due possibili strade: aggiungere un po’ di farina oppure lasciare lasciarlo così com’è, che notoriamente un impasto più liquido favorisce meglio la formazione degli alveoli nel pane.

3) Il rinfresco è molto più semplice da effettuare: io peso il licoli, aggiungo uguale quantità di acqua, lo faccio sciogliere, aggiungo uguale quantità di farina e mescolo fino a che non viene ripristinata la consistenza a crema, utilizzando solo il cucchiaio e senza nemmeno sporcarmi le mani.

4) Il sapore e il profumo sono più neutri e meno acidi, rimangono inalternati l’aroma e il gusto del pane preparato con il lievito madre.

Per contro c’è un piccolissimo svantaggio che però si presenterà in un’unica occasione: durante la trasformazione da pasta madre solida a liquida infatti vanno rispettate delle tempistiche ben precise e scandite il che comporta, se come me andate a dormire con le galline, il dover puntare a mezzanotte per rinfrescare. Tutto sommato però è niente il confronto al piacere di fare il pane che con il licoli cresce di continuo.

Ecco il procedimento che ho utilizzato io:

Ore 8.00 del mattino
Prendete 100 g della vostra pasta madre e lavoratela con 100 g di farina e 60 g di acqua. Impastate e mettete a lievitare coperto nel solito posto al riparo da correnti d’aria (forno spento) per 8 ore.
Idratazione: 60%.
Ore 16.00
Dall’impasto precedente staccate 100 g di pasta madre e lavoratela con 100 g di farina e 70 g di acqua. Impastate e mettete a lievitare coperto nel solito posto al riparo da correnti d’aria (forno spento) per 8 ore.
Idratazione: 70%.
Ore 24.00
Dall’impasto precedente staccate ancora 100 g di pasta madre e lavoratela con 100 g di farina e 80 g di acqua. Fate lievitare per altre 8 ore.
Idratazione: 80%.
Ore 8.00 del mattino successivo
Utilizzate di nuovo 100 g di pasta madre e lavoratela con 100 g di farina e 90 g di acqua. Fate lievitare per 8 ore.
Idratazione: 90%.
Ore 16.00
Ci siamo. Ultimo passaggio. Prendete i soliti 100 g di pasta madre e lavorateli con 100 g di farina e 100 g di acqua. Fate lievitare per 8 ore.
Idratazione: 100%.

A questo punto il licoli è pronto che come per la pasta madre solida va conservato in frigorifero tra una panificazione e l’altra.

4 Comments

  • Giovanna ha detto:

    Mi hai convinto, ci provo!!!
    Ma i rinfreschi devono essere tassativamente ogni 8 ore?

  • Tania ha detto:

    Ciao Fede, licoli ricevuto!!! Fatto primo rinfresco e l’ho fatto a tutti i 100g, ma ora avrò 300g di licoli giusto? Se impasto ogni settimana rimarrò sommersa! Oppure posso prendere 50/40g di licoli alla volta e rinfrescare solo quelli? Tu come ti regoli?

    • Federica Federica ha detto:

      Ciao Tania,

      ora che ne hai un bel po’ puoi panificare e poi ti regoli per le volte successive con i tuoi tempi.

      Io faccio così: ne tengo circa 60/70 gr in frigo e quando voglio panificare la rinfresco tutta, uso poi la quantità che mi serve (es. 150 gr) e il resto la metto in frigo per la volta successiva.
      Va benissimo anche come dici tu ovvero prenderne poco alla volta in modo da rinfrescare solo la giusta quantità.
      Fammi sapere!!! <3 <3 <3

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *