Il rinfresco

pasta madre alveoli

Il passaggio fondamentale per conservare il lievito madre è il rinfresco, ossia quella fase in cui nutriamo il lievito.  Che siano alveoli oppure bollicine (se  avete la pasta madre liquida) queste sono comunque la dimostrazione che il lievito è vivo e cresce e per renderlo sempre più vigoroso il rinfresco è una fase fondamentale.

Il rinfresco va effettuato di norma ogni 6/7 giorni e comunque sempre circa 24 ore prima della panificazione con uguale peso di farina e metà di acqua.

Ad esempio se la nostra pasta madre pesa 200 gr, il rinfresco andrà fatto con 200 gr di farina  e 100 gr di acqua.

Il procedimento è molto semplice: basta far sciogliere la pasta madre nell’acqua leggermente intiepidita o a temperatura ambiente,  aggiungere la farina, impastare per circa una decina di minuti e attendere che la pasta madre cresca di volume prima di panificare o di riporla in frigorifero.

Nel caso la vostra pasta madre sia liquida (licoli) la quantità deve essere maggiore dato che il vostro lievito è più idratato, in questo caso il rinfresco andrà fatto con uguale quantità di farina e di acqua rispetto al peso del vostro lievito.

Ad esempio se la nostra pasta madre pesa 200 gr, il rinfresco andrà fatto con 200 gr di farina  e 200 gr di acqua.

Nel caso del licoli i rinfreschi possono essere più diluiti nel tempo, anche ogni 15 gg, ma comunque vanno fatti sempre 24 ore prima della panificazione. Se il licoli non dovesse essere stato rinfrescato per molti giorni allora prima della panificazione si possono fare due rinfreschi nell’arco delle 24 ore precedenti (uno la mattina e uno alla sera ad esempio) alla panificazione,  in modo da avere un potere lievitante maggiore.

4 Comments

  • aliko ha detto:

    non riesco a trovare la ricetta per creare la pasta madre…nel tuo sito vi è qualche post a riguardo! Grazie

  • Enrico ha detto:

    Ciao Federica, io ho cominciato da due settimane a fare la PM ma dopo 6 rinfreschi ho notato che la mia pasta è ingestibile in quanto troppo appiccicosa e di conseguenza non riesco a pesarla o a tirarla via dal barattolo senza impiastrare tutta la cucina. l’ ho utilizzata due volte e la prima è andata più che bene ma la seconda volta invece (dopo il rinfresco) l’ho messa nel frigo l’ho utilizzata il giorno dopo togliendola dal frigo 6 ore prima di impastare la pizza, poi ho lasciato l’impasto a lievitare per 10 ore ma il risultato è stato pessimo, la pizza non è lievitata per niente e la pasta dopo 30 minuti di cottura appariva sempre come fosse cruda. Mi puoi consigliare qualcosa in merito?

    • Federica Federica ha detto:

      Ciao,

      per quanto riguarda la consistenza è normale l’aspetto un po’ appiccicoso, puoi provare ad aggiungere un po’ più farina nel prossimo rinfresco e vedere se così la riesci a gestire meglio.

      Per quanto riguarda la pizza una volta che rinfreschi la pasta madre non la mettere nel frigo ma lasciala a temperatura ambiente in modo che la lievitazione sia più vigorosa, trascorse circa 8/10 ore puoi utilizzarla per panificare.

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