Pane nero di Castelvetrano

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In questo caso la ricetta non è farina del mio sacco ma di quello di Davide Longoni che, insieme  alla Cucinoteca, organizza spesso dei corsi di panificazione. E io ormai diciamo che sono praticamente di casa.

Perché vedere un professionista al lavoro lascia sempre a bocca aperta: per come l’impasto viene lavorato, per come vengono dosati gli ingredienti e per come il pane si gonfia in cottura. Perché se anche se il forno casalingo va bene, non si sa perché la magia si compie meglio quando c’è Davide.

Ecco la ricetta del pane di Castelvetrano, risultato del corso “Grani antichi siciliani”.

Un pane pieno di storia e tradizione siciliana, quando i grani poveri non erano ricercati come oggi ma quasi fonte di vergogna e che proprio per questo venivano portati a macinare alla mattina presto o alla sera tardi, quando c’era meno rischio di essere visti con in mano quello che era un simbolo di una ricchezza che non c’era.

Nella foto la versione appena uscita dal forno di casa mia.

Playlist: Carmen Consoli – Confusa e felice

 

Ingredienti

500 gr di mix di farine macinate a pietra (70% grano duro burattato – 30% farina Tumminia integrale)

400 gr di acqua

100 gr di pasta madre rinfrescata

10 gr di sale

 

Procedimento

Per prima cosa lavorare la farina con l’acqua senza amalgamare troppo gli ingredienti (autolisi). Lasciar riposare 15 minuti. Trascorso il tempo, procedere lavorando di nuovo incorporando il lievito madre e il sale.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia in legno e con l’aiuto di un raschietto impastare, sbattendolo, fino a che non sarà omogeneo e non più appiccicoso.

Riporlo in una ciotola ricoperta da uno strofinaccio e da un foglio di pellicola e lasciar lievitare in frigorifero per una notte.

Trascorso il tempo della lievitazione fare un giro di pieghe, una pirlatura e dare la forma alla pagnotta.

Lasciar lievitare a temperatura ambiente ancora per un’ora e nel frattempo accendere il forno a 230°.

Una volta lievitata per la seconda volta, fare due tagli sulla superficie della pagnotta e cuocerla in forno per circa 15/20 minuti fino a che non sarà dorata.

Se il vostro forno dovesse scaldare molto, abbassare la temperatura a 180°/200° dopo i primi 5 minuti.

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