Come fare la pizza napoletana con farina di farro monococco e lievito madre

Pizza napoletana lievito madre

Quando faccio pane e pizza mi piace impastare a mano. Lavorare gli ingredienti. Idratare la farina, lottando quasi quando l’acqua vuole prendere il sopravvento. Giocare con il glutine.

Mi piace rinfrescare la mia pasta madre e mi piace l’attesa della lievitazione con tutte le sue sensazioni che si sono perse un po’ sulla strada del “presto e in fretta e in quantità”, mentre per avere una buona pizza l’unico vero segreto è la pazienza. Unita ad un buon allenamento di braccia.

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Ingredienti per tre pizze

150 gr di farina 0

150 gr di farina di farro monococco

165 gr di acqua

45 gr di pasta madre rinfrescata

9 gr di sale

Procedimento

In una ciotola mescolare grossolanamente le farine all’acqua.  Lasciar riposare per circa 15 minuti.

Unire a questo punto il lievito madre e il sale e impastare con le mani sulla spianatoia, con l’aiuto con un raschietto, fino a che il composto non risulterà liscio e omogeneo.

Pirlare l’impasto e riporlo in una ciotola unta d’olio che andrà coperta dalla pellicola trasparente e uno strofinaccio.

Lasciar lievitare per circa 12/16 ore in frigo.

Trascorso il tempo fare un giro di pieghe, dividere l’impasto in tre parti e dare la forma dei panetti della pizza. Lasciar lievitare fuori frigo per altre 4 ore.

pizza_napoletana_impasto

A questo punto si può procedere con la preparazione della pizza.

Accendere il forno a circa 250°, dovrà essere molto caldo per far sì che la lievitazione avvenga anche in forno. Meglio ancora se si dispone di una pietra refrattaria che aiuta ad aumentare il calore, dato che la cottura della tradizionale pizza napoletana prevede temperature intorno ai 400°, impossibili da ottenere con i normali forni casalinghi.

Stendere il primo panetto dall’interno verso l’esterno formando il cornicione ai bordi e rivoltandolo di tanto in tanto per renderlo sottile al centro. Condire con salsa di pomodoro e mozzarella e informare per circa 10/12 minuti fino anche il cornicione non sarà dorato. Procedere nello stesso modo per gli altri panetti.

 

 

 

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